谈起粤菜,家喻户晓;而潮州菜,所知寥寥。在上海众多的粤菜馆中,非常潮菜馆是书生一般的存在,优雅的文化氛围和轻盈的饮食风格,尤其引人注目。

潮州菜属粤菜,历史最早可追溯至汉唐之时,其菜色丰富多变、选料考究、制作精细,从海鲜到粥面点心,潮州菜可谓是“粤菜之魂”。

非常潮菜馆是潮州一家非常地道的餐馆。

潮州菜是传统文化的代表,潮州地区可能是最完整的地区之一的中国传统文化保留,曾代表中国菜参加过世博会。除了大陆,潮州菜更是风靡中国香港、中国台湾、新加坡、马来西亚等地。

在非常潮菜馆,大至屏风、牌匾,小到木雕、茶具,处处透露出主人的文化修养。厅中高挂的那幅“坚守明义”是主人专程从潮州老宅中运来镇店的清朝牌匾。

顺应时令,追求新鲜。

潮州菜擅烹海鲜,因此格外追求食材的鲜活;同时,重视养生的潮州人也讲究根据时令调整饮食。

为了最大程度地还原正宗潮汕菜,除了冰鲜,非常潮菜馆的所有活海鲜、蔬菜等食材全部从潮汕空运而来。贝类海鲜要吐一夜的沙,其他的活海鲜则当天运来当天卖出,绝不过夜。

根据不同的季节,餐馆几乎每半个月就会调整一次菜单,以便随时将更改的菜单写在店内的黑板上。这个原始而朴素的手写菜单着实令人暖心。

家庭式就餐,其乐融融

即使是第一次去非常潮菜馆,也完全不必担心因为不了解潮州菜而不会点单。除了食材从潮汕来,非常潮菜馆的厨师、服务员也全部是潮汕人。有了这群最懂潮州菜的人,食客们只管敞开肚皮,美美饕餮一餐。

如果运气好,还常常能碰到店主亲自来帮忙配餐呢。

背景是海鲜柜、透明厨房和当季菜单

不可错过的经典潮州打冷

潮州打冷最初是指大排档里所经营的大众化冷盘熟食,平价又亲民。

【卤水拼盘】

潮州的各色卤水中,卤鹅尤为出名。除了关键的秘制卤汁之外,还要选用特定品种的鹅才行。

非常潮菜馆的卤水鹅遵循潮州传统做法,采用15斤左右的狮头鹅,这种鹅体格硕大,肉质丰腴厚实,做出成的卤水才足够香,口感才够扎实。

卤水拼盘

【鱼饭】

虽称“鱼饭”,实则非“饭”也,而是用盐水煮出来的海鱼。

早年间,远海捕鱼的潮汕渔民来不及回岸,才在船上烧起大锅水,将鱼加盐煮熟后再撒一层粗盐,当做米饭来饱腹。鱼饭吃起来不仅没有腥气,竟格外鲜甜。

新鲜优质的鱼饭,外表富有光泽,鱼身坚硬挺直,肉色洁白,鱼肉口感坚实。

鱼饭

【冻红蟹】

吃蟹多为热菜,但潮州人偏好“打冷”,于是便有了独树一帜的潮州冻红蟹。

制作冻红蟹,先将蟹蒸熟,再入冰箱冷冻,整个过程不添加任何调味料。吃的时候可以用蟹肉蘸少许醋,提升蟹肉的鲜甜,也可以直接吃它的原汁原味。如此冷冻的方法吃蟹,蟹肉更加紧实,也更加鲜甜,再加上冰凉爽口的口感,绝对是其他热蟹菜没法儿比的。

冻红蟹

【炸普宁豆腐】

看似简单的一道菜,其实大有奥妙。

要炸出外酥里嫩的豆腐,其原料必须选择广东普宁的豆腐,切件后放入热油炸制。吃时要沾韭菜盐水,完全烘托出普宁豆腐的浓郁豆香。

吃腻了普通豆制品,一定要尝尝普宁豆腐的风味才好。

炸普宁豆腐

古法家常菜,暖胃暖心

【排骨春菜煲】

春菜是芥菜的一种,但潮汕的春菜可是当地特产,与其他地方所产的芥菜都不同。既有菜心的清甜之气,又有芥菜的辛苦之味,口感鲜嫩易嚼。

正宗的春菜煲用滚汤的做法,把春菜滚入肉汤中淋,再加入排骨、虾米等,清热祛湿,吸油消脂。

排骨村菜煲

【潮汕砂锅粥】

以各色海鲜和新鲜大米为打底原料,再加入排骨、肉糜等食材,用砂锅慢慢熬煮,就是一碗鲜美可口的潮汕砂锅粥了。

与普通粥的粘稠口感不同,潮汕砂锅粥讲究米汤分离,口感也更为清爽。

潮州砂锅粥

蒸汽海鲜,最原汁原味的海鲜料理

要说如何才能吃到最为原汁原味的海鲜,那么蒸海鲜必然是不二首选了。

除了海鲜食材的品质要高,对蒸汽火候和时间的把握,也格外重要。如果是普通食客自助蒸食,怕是要错过最佳的口味了。

非常潮菜馆采用自带定时功能的蒸汽锅,对于虾蟹鱼贝各种不同海鲜,全部由服务员负责定时和分食,保证食客们享用得到最美味的蒸海鲜。

来自潮州的店主说

离开潮州做生意二十多年,最想念的就是家乡菜。上海虽然有那么多家餐厅,中餐西餐那么多菜系,能满足我的潮汕情怀的,却没有一家。所以,开这家非常潮菜馆,原因很简单:只为那一口正宗的潮汕味道。

第一次在上海吃到正宗的潮州本地菜,真的是有口福了,为店主点个赞。

最后感谢阅读本文的你,如果你有机会来到上海,一定要来尝尝这道非常潮州菜。