提到娘惹菜,娘惹菜讲究的特色是香浓味道,细细品尝,你会发现它带有辣、酸、甜以及刺激性味道,充满了热带风情。

在香料上,娘惹菜通常常会选用诸如小葱头、蒜头、南姜、山姜、香茅、香花菜、辣椒、薄荷叶、亚参膏、拉煎、肉桂、兰花、酸柑、斑斓叶等,而材料方面则以鸡、鸭、牛、羊、海鲜和蔬菜为主。

美食和爱

不过,其中最值得一提的便是独具风味的拉煎。很多爱吃娘惹菜和马来菜的小伙伴基本都知道,拉煎是马来西亚特有的调味料,而它还有一个有趣的名字叫马拉盏。

它的制作方法和中国的虾酱、虾膏很相似,都是用小银虾和盐混合均匀,经发酵和太阳暴晒,除去大部分水分后放入钵中舂成酱料,再于阳光下暴晒,最后加入碾碎的辣椒、虾米、芝麻或花生,经用油炸制成。在众多的马来美食和新加坡美食中,你都可以看到它的身影。

娘惹菜有偏甜和偏酸辣等几种,偏甜的娘惹菜可以在马六甲以及新加坡等靠近印尼区域的地方尝到。由于菜式烹制上偏于采用椰子、中国香菜和莳萝菜,味道上会更接近中式菜肴。而偏酸和辣的娘惹菜则比较多的在马来西亚北部半岛,特别是槟榔屿地区可以品尝到。因为槟榔屿的娘惹菜受泰国菜系影响,在烹饪时常常伴有干虾酱。如果要问娘惹菜系的特色菜,那么,叻沙面线、亚参香辣鱼、大树菠萝焦糖炖蛋和黑果焖鸡等都是不得不提的娘惹美味了。

叻沙面线是娘惹菜中最具盛名的一道菜,也是最广为人知的娘惹菜。一碗叻沙面线,汤底便融合了叻沙、豆瓣酱、亚参酱、虾干粉、辣椒、椰浆、虾干粉、石栗粉等多种美味。鲜、辣、香,味道复杂而诱人,甚至有点难以形容,很多品尝过的人都对其爱不释手。

当然,娘惹菜除了烹制较为复杂、味道浓重的菜式,还有许多较为清新的甜点,好比说大树菠萝焦糖炖蛋。起初听到这道菜名,相信很多小伙伴都会摸不着头脑,光看这菜名还会误以为只是简单的菠萝炖鸡蛋呢。不过,它的名堂可大了。先将新鲜的榴莲肉冰冻,再与椰浆、斑斓叶、焦糖等一起放入料理机打烂成蓉,使其口感细滑,入口即化,最后调入蛋液烹制即可。试想,清新柔嫩的鸡蛋配着浓浓的榴莲和焦糖的香甜,那滋味怎是一两个字可以形容的。

曾经有人说两情相融入菜便得娘惹,因为它是中华情结与南洋风味的相扶相守,也是两地情感交融的体现。而我却觉得娘惹菜是最具女人味的菜系,它不仅仅是一种传承,更是一种情感的表述。在相对封闭的时代,它是母女、婆媳之间情感沟通的桥梁,是传承家味的一种方式。在开放的如今,它更是一种情怀的体现。

亚参香辣鱼

用料:

500克鲤鱼/20克蒜/10克姜/5克葱/3克香叶/1汤匙亚参酱/适量油

做法:

1.鲤鱼预先处理好,去头去尾除内脏后洗净切块。

2.姜去皮切碎,蒜去皮切碎,葱洗净切碎。

3.平底锅内倒入适量油烧至八成热,放入鲤鱼块煎至两面金黄后捞出沥油。

4.锅内留底油烧热,下蒜碎、姜碎、葱碎爆炒出香,倒入亚参酱翻匀后注入适量清水推匀,中火慢煮至沸后放入鲤鱼块、香叶翻炒均匀,转小火,待汤汁浓稠后关火即可。

亚参香辣鱼

参巴羊角豆

用料

250克 羊角豆(即秋葵)/50克 红葱头/30克 虾米/3个 红辣椒/5个 指天椒/1/2茶匙 白糖/1茶匙 峇拉煎/适量酸柑汁、盐、油

做法

1.将指天椒和红辣椒分别洗净,取出蒂,切成碎,红葱头去皮切碎。

2.锅内注入清水大火煮沸,放入洗净的羊角豆和少许盐、油,烫熟后捞出沥水,摆入盘中。

3.峇拉煎预先烤香,与红辣椒碎、指天椒碎、红葱头碎一起放入搅拌机搅烂。

4.锅内倒入少许油烧热,下虾米爆香,放入搅烂的材料,加白糖炒匀,关火后加入酸柑汁,最后将其浇入装有羊角豆的盘中即可。

参巴羊角豆

叻沙面

用料:

150克 面条/65克 鱼丸/50克 基围虾、油豆腐/25克 豆芽/1个 白煮蛋/2个 小番茄/10克 姜/2汤匙 叻沙酱/适量 料酒、椰浆、油

做法:

1.姜去皮切片。油豆腐洗净,对半切开。小番茄洗净,去蒂后对半切开。基围虾剪去虾须,洗净沥水。

2.锅内注入清水煮沸,放入姜片、料酒和处理好的河虾,焯烫片刻后捞出晾凉。

3.鱼丸于沸水中煮熟后捞出。白煮蛋去壳后对半切开。豆芽择洗干净后焯水。

4.锅内注入清水煮沸,放入面条煮熟后捞出过凉水,沥水待用。

5.另取一锅倒入少许油烧热,下叻沙酱炒香,倒入适量清水搅匀煮沸,再加入椰浆和油豆腐块煮滚后改小火慢煮制成叻沙汤。

6.将面条摆入碗中,放上处理好的鱼丸、基围虾、豆芽、白煮蛋、小番茄,倒入叻沙汤即可。

叻沙面

Onde-onde

用料:

糯米粉/100克,椰糖、椰丝/适量,斑斓叶

做法:

1.斑斓叶洗净切碎,放入料理机中,注入适量清水搅打成汁,过滤杂质后留汁。椰糖用刀背敲碎待用。

2.取一大盆放入糯米粉,一边倒入斑斓叶汁,一边搅拌揉捏,将其制成绿色的糯米面团。

3.将糯米面团分成若干个等量的剂子,再用擀面杖将小剂子擀成圆形面饼,包入椰糖碎后搓圆制成圆团状。

4.锅内注入清水煮沸,放入圆团煮熟后捞出沥水。将处理好的圆团滚一层椰丝即可。

onde

娘惹鸡

用料:

三黄鸡/200克,土豆/100克, 红葱头/30克 香菇/15克,蒜、南洋辣椒酱/10克,红尖椒/1茶匙,老抽/1汤匙,白糖/适量,油

做法:

1.首先将三黄鸡预先处理好,去头去尾后洗净切块。香菇洗净,去根蒂后切块。

2.土豆洗净,去皮切小块。红葱头去皮切碎,蒜去皮切碎。

3.将锅内倒入油烧至七成热,放入土豆块炸至表面微微焦黄后捞出沥油。

4.锅内留底油烧至五成热,下红葱头碎、红尖椒、蒜碎煸炒出香,放入南洋辣椒酱翻匀,下三黄鸡块、香菇块和处理好的土豆块翻炒均匀,再调入老抽、白糖和适量清水大火烧开,转小火焖15-20分钟即可。

娘惹鸡

娘惹酸辣泡菜

用料:

黄瓜/2根,胡萝卜/100克,豇豆/55克,白芝麻/45克,卷心菜/35克,虾米/20克,干辣椒/10克,红辣椒,青辣椒/5克,月桂豆/1根,香茅/450毫升, 白醋/1/2茶匙,姜黄粉/1茶匙,虾酱、盐/8汤匙,白糖/适量 兰姜,油

做法:

1.将黄瓜、胡萝卜分别洗净,去头去尾后切条。卷心菜用手掰开,洗净切块。豇豆洗净,切去头尾后切段。红辣椒、青辣椒分别洗净,去蒂去籽后切段。

2.锅内注入适量清水,倒入280毫升白醋煮沸后转中火,分别放入已经处理好的食材汆烫片刻后捞出沥水,再置于阳光下晒干残留水分。

3.虾米、干辣椒分别用热水泡软,兰姜、香茅切碎。

4.将处理好的虾米、干辣椒、兰姜碎、香茅碎、月桂豆、虾酱、姜黄粉放入搅拌机,倒入一小杯清水搅打成糊制成酱料。

5.将酱料倒入锅中大火烧热,待水分稍稍煮干一点后倒入适量油炒香。

6.待酱料泛出红油后,倒入白糖、盐和170毫升白醋煮沸后关火,倒入白芝麻搅拌均匀。

取一大盆,放入晒好的食材,倒入处理好的酱料拌匀,放入冰箱冷藏两天即可食用。

娘惹酸辣泡菜

辣椒螃蟹

用料:

海蟹/1个,鸡蛋/45克,红葱头/15克,红辣椒/10克,蒜/5克,葱/1/2茶匙,胡椒粉/1汤,匙料酒/适量,番茄酱、鱼露、白糖、盐、生粉、水淀粉、油

做法:

1.将海蟹预先处理好,洗净后斩块。

2.鸡蛋敲开,取全蛋液打散。蒜去皮切末,红葱头去皮切碎,葱洗净切碎。红辣椒洗净,去蒂切碎。

3.锅内倒入适量油烧热,下蒜末、红葱头碎、红辣椒碎爆香,放入裹上生粉的海蟹块翻炒至蟹身变红,放入番茄酱、鱼露、料酒、白糖、盐、胡椒粉翻炒均匀,再注入适量清水煮沸,转小火焖煮至熟。

4.掀盖,加少许水淀粉勾芡,再徐徐倒入蛋液煮滚,关火撒上葱碎即可。

辣椒螃蟹

纪念日,为最爱的她做一桌“温柔”的娘惹宴!让寄予情感的娘惹菜化作一丝柔情,拥抱舌尖、味蕾,替你述说深深的爱意。

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